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Weinwisssen - Spannendes Über Reben, Trauben und Wein
Vorwort

Die nachstehenden Ausführungen basieren auf unseren Ideen und Erfahrung nach 20 Jahren Tätigkeit und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkleit und Richtigkeit. Diese Seite wird laufend aktualisiert (so wir Zeit dazu finden). Gerne nehmen wir Ihre Vorschläge, Fragen und Weiteres mehr entgegen: info@cascinamucci.it

Reben

Alles beginnt mit der Auswahl der Rebsorte und allenfalls der Klone. Klone sind Pflanzen der gleichen Rebsorte, weisen aber leichte Unterschiede auf. Beispiel: Gewisse Klone produzieren mehr Zucker als andere. Die Wahl der Traubensorte wird bedingt durch die Qualität der Böden, das Mikroklima (Südlage oder Nordlage, Talboden oder Steilhang) und was die Kunden wünschen. Auch Tradition und Vorschriften bezüglich zugelassenen Sorten sind zu berücksichtigen.

Um einen richtig guten Wein zu produzieren brauchen wir gesunde und reife Trauben, der Jahrgangsverlauf des Wetters ist neben der gewissenhaften Arbeit des Winzers entscheidend für ein optimales Ausgangsprodukt.

Erntezeitpunkt

Wie bestimmt man den richtigen Erntezeitpunkt? Wenn die Trauben reif scheinen, ist es an der Zeit, die Reife genau zu messen. Wir messen dazu den Zuckergehalt, ausgedrückt in Grad Oechsle bzw. hier im Piemont in Babo gleich KMW. 1 Babo entspricht etwa 100 Grad Oechsle. Weiter bestimmen wir den Säuregehalt der Trauben. Der Barbera zeichnet sich durch eine relativ hohe Säure aus, deshalb ist für uns wichtig, dass mit fortschreitender Reifung die Säurewerte auf einen akzeptablen Wert sinken. Während die Säure abnimmt steigt der Zuckergehalt, dies ergibt dann Weine mit relativ hohem Alkoholgehalt. Es gilt, einen Kompromiss zwischen Säuregehalt und Alkohol zu finden.

Ernte

Wie alle Weinbauern in der Langhe erfolgt auf Mucci die Ernte von Hand in Kisten von etwa 17-18 kg Inhalt ohne den Einsatz von Erntemaschinen. Wir selektionieren die Trauben bereits im Weinberg, sodass eine nachträgliche Sönderung im Weinkeller entfällt. Unsere Devise lautet: Trauben, die du nicht essen würdest, kommen nicht in die Erntekiste.

 perfekt reife Traube

Vinifikation

Wir unterscheiden grundsätzlich zwischen der Vinfikation der weissen und roten Trauben.

Weisse Trauben:
Die ganzen Trauben werden in einer Presse mit geschlossener Trommel unter Ausschluss von Sauerstoff (kein Kontakt mit der Luft) in mehreren Presszyklen gespresst. Der so gewonnene Traubensaft wird nach Dekantation der groben Trubteile vergoren, dies geschieht durch Zugabe von selektionierten Hefen bei Temperaturen zwischen 12°C und 18°C.

Rote Trauben:
Die ganzen Trauben werden in der Abbeermaschine sanft gepresst und entrappt (die Stiele werden entfernt). Dieses Gemisch aus Saft, Beerenhäuten, Fruchtfleisch und Kernen (Maische genannt) wird forlaufend in einen Tank gepumpt. Nach Zugang von selektionierten Hefen setzt die Gärung ein. Da mit fortlaufender Gärung die festen Bestandteile (vor allem die Häute) oben aufschwimmen, müssen diese mehrmals täglich mit dem Saft übergossen werden, damit sie nicht austrocknen und ihre Inhaltsstoffe (Aromen, Tannine etc.) extrahiert werden können (Mazeration). Mit steigendem Alkoholgehalt wird mehr extrahiert, wenn nach Ansicht des Winzers genügend extrahiert worden ist, wird der Jungwein bei uns nach 10 - 12 Tagen abgezogen und die verbleibende Maische sanft gepresst. Der Rückstand in der Presse heisst Trester und wird in der Distilleria zu Grappa verarbeitet.

Zum Schema der Rotweinherstellung

Babometer zur Messung des Zuckergehaltes So sieht es im Keller aus Trester aus dem Tank entnehmen

Analyse  Während der Gärprozesse werden die Temperaturen und die abnehmenden Zuckerwerte laufend kontrolliert. Da bei der Gärung Energie freigesetzt wird, muss in der Regel gekühlt werden. Die Temperaturen beim Weisswein werden bei uns in den Tanks automatisch nach Vorgabe des Winzers geregelt, von 12°C bis maximal 18°C gegen Ende der Gärung. Beim Rotwein sollte die Temperatur mindestens 25°C betragen und optimal auf 29-30°C begrenzt werden.
Um sicherzustellen, dass die Gärung abgeschlossen ist, bringen wir die Proben ins Labor zur Analyse des Alkohlgehalts, des Restzuckergehalts und der Säurewerte.
Degustation

Nachfolgend ein paar wenige Hinweise:
Nehmen Sie sich genügend Zeit.
Temperatur: stellen Sie sicher, das der Wein die richtige Temperatur hat (Rücketikett beachten)
Farbe: das Glas schräg vor einem weissen Hintergrund halten - so sind Farbton und Farbintensität ersichtlich. Diese sind vom Alter des Weins und der Traubensorte abhängig.
Nase: die verschiedenen Aromen des Wein zuerst ohne Schwenken des Glases erfassen, dann nachdem man den Wein im Glas geschwenkt hat. Wurde der Wein nicht dekantiert, können sich schon nach 5 - 10 Minuten Unterschiede ergeben.
Geschmack: den Wein etwas im Mund rollen, die Eindrücke wie Säure, Tannine und Aromen auf sich einwirken lassen. Abgang: wie lange halten die Aromen, wie verändern sie sich?

Und nun das Wichtigste:
Nach der Degustation - die ja Arbeit ist - geniessen Sie den Wein mit entsprechendem Essen. Was zu welchem Wein passt; darüber könnte man viel schreiben. Ausgewogenheit ist ein Schlüsselwort.

     

Technische Daten

Zu unseren Weinen finden Sie Daten und Analysewerte, die wir hier erläutern.
Alkoholgehalt: Je mehr Zucker in den Trauben vorhanden ist, desto höher ist der Alkohlgehalt.
Trauben mit 100° Oechsle enthalten 240 g Zucker pro Liter, dies ergibt bei vollständiger Vergärung einen Wein mit circa 14% Alkohol. Bei der Gärung produzieren die Hefen nicht nur Alkohol, sondern auch andere Stoffe wie beispielsweise Glycerin, das dem Wein Weichheit verleiht. Der Alkoholgehalt muss auf dem Etikett obligatorisch angegeben werden, in der Schweiz auf 0,1 % genau, in der EU auf 0,5% genau (die Messungenauigkeit beträgt ± 0,15%)
Restzucker: Ein mehr oder weniger grosser Anteil des Zuckers wird aus verschieden Gründen nicht in Alkohol umgewandelt. Diese Anteile sind sehr klein, haben aber auf den Geschmack des Weins einen grossen Einfluss, besonders im Zusammenspiel mit der Säure. 1 g Restzucker pro Liter ergibt einen trockenen Wein, die Süsse ist kaum spürbar. 5 g Restzucker geben dem Wein schon eine deutlich wahrnehmbare Süsse.
Säure: Die Säurewerte werden in g pro Liter angegeben (g/l oder g/L). Diese bewegen sich etwa zwischen 4 g/l und 8 g/l. Wie die Säure organoleptisch wahrgenommen wird, hängt unter anderem vom Restzuckergehalt und vom Alkoholgehalt ab. Die Produktionsrichtlinien (disciplinare auf Italienisch) schreiben meist ein Minimum vor, in seltenen Fällen ein Maximum (Piemonte Albarossa schreibt ein Maximum von 7,5 g/l vor.
4 g/l : Säure wenig wahrnehmbar    8 g/l und mehr: schon sehr sauer bis ungeniessbar (je nach Alkohol- und Restzuckergehalt)

Flaschen-
verschluss

Neben dem klassischen Korken aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber) werden heute Korken aus Kunststoff, solche aus Polyethylen (das aus Zuckerrohr gewonnen wird), Glasstopfen oder Schraubverschlüsse verwendet.
Korken aus der Rinde der Korkeiche: Die teuersten und besten sind jene, die direkt aus der Rinde gestanzt werden, monopezzo genannt. Aber auch hier gibt es grosse Qualitätsunterschiede, abhängig von der Länge des Korkens und der Selektion des Rohmaterials und des Endprodukts. Naturkorken bergen immer das Risiko, dass sich der Wein durch vom Korken abgegebenes TCA (Trichloranisol) untrinkbar wird, da der Wein den bekannten Zapfen oder Korkgeschmack aufweist.
In der Schweiz sagt man dann: "de wii häd Zapfe", in Deutschland: "der Wein korkt".
Lösungsmöglichkeiten:
1. Die Korken (monopezzo) werden in einem aufwändigen und deshalb sehr teuren Verfahren einzeln geprüft.
2. Das Korkmaterial wird zerkleinert und so gereinigt, dass das verbleibende TCA unter der Wahrnehmungsschwelle liegt. Mit organischem Bindemittel wird das so gereinigte Material zu einem Korken geformt. Die so entstehenden Korken sind technisch identisch, dadurch entwickeln sich alle Flaschen einer Abfüllung gleichmässiger im Gegensatz zu monopezzo. Wir verwenden diesen Typ Korken, der unter dem Namen diam vertrieben wird. Der von uns benutzte Typ ist der diam10, das heisst 10 Jahre Garantie auf dem Korken.

Lagerung

Praktisch alle Weinkeller und Weinkühlschränke sind darauf eingerichtet, die Flaschen liegend zu lagern. So lassen sich die Weinflaschen sehr kompakt lagern, durch optimale Ausnützung der Form können wir 660 Flaschen in 1.2 Kubikmetern lagern. Auf einem Quadratmeter finden so auch 1600 Flaschen Platz (3 Container gestapelt wobei die oberen 2 nicht voll sind).

Container mit Flaschen   Container mit Flaschen von oben

Wenn wir aber einen Wein über mehrere Jahre oder gar Jahrzehnte lagern möchten, ist die horizontale Lagerung nicht optimal. Der Korken steht immer leicht unter Druck und ist ständig im Kontakt mit dem Wein. Bei Lagerung aufrecht stehender Flaschen vermeiden wir diesen Kontakt.
Häufig gestellte Frage unserer Kunden: Aber so trocknet der Korken doch aus? Moment: Im Innern der Flasche beträgt die Feuchtigkeit immer 100%, so kann der Korken von innen her sicher nicht austrocknen. Der Weinkeller sollte optimal zwischen 60 % und 80 % Luftfeuchtigkeit aufweisen, um das Austrocknen von aussen zu verhindern. Allerdings kann eine übermässige Luftfeuchtigkeit zu Schimmelbildung führen oder die Etiketten beschädigen.